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品質・鮮度を最優先枝肉を使いこなす
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牛肉既存店売上げ5.5%増A5が55%占める
岐阜県の地元有力SMにあたるトミダヤに出店する小川ミート（本部＝岐阜県本巣郡、小川勇社長）。同社はトミダヤの食肉加工品を除く精肉部門をほぼ任された形で、現在、18店舗を運営。トミダヤの標準店舗面積は400〜450坪だが、最近では600坪以上の大型店も手がける。このトミダヤが販売する商品群の中で売り上げの伸びが高いものとして精肉があげられている。ちなみに小川ミートのトミダヤにおける精肉部門売上高は既存店ベースでも前年比1055%、新店込みでは113%を達成した。
順調な精肉販売をみせている大きな要因として、「牛肉の売れ行きが良いことが貢献しているが、つねに心がけているのは第1に品質、第2に鮮度になる」（小川社長）と話す。第1の品質については、同社の牛肉種類別
の売上構成比をみればよく分かる。牛肉は飛騨牛のA5セットが全体の55%を占め、残りは乳牛が25%、A3が15%、輸入牛肉が5%というシェアだ。それと、牛肉の売上構成比が他の商品に比べて高いことも特色の1つ。全体の売上高の中で牛肉は53%のシェアにのぼり、他は豚肉26%、鶏肉が14%、その他が7%になる。
同社の牛肉に対する品質や鮮度のこだわりについて、もう少し詳しく紹介すると・・・。チェーンストアなどの量販店ではいまでは珍しくなった枝肉買い付けを小川社長自らが行う。小川社長は毎週火曜日に仕入れ先に出向き冷蔵庫内の枝肉を検品、自分の満足のいく枝肉を購入。仕入れ先にしても、小川社長の好みの枝肉は熟知しており、事前にとりそろえるようにしているという。それともう1つの鮮度については、スライスした牛肉はその日のうちに売り切って鮮度劣化を防ぐとともに、肉色をたえずきれいな状態に保っている。
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各部位を売り切るスネ・バラは牛丼用に
こうした枝肉買い付けから始まり、その日のうちに牛肉を売り切ってしまうことが出来るのも、技術面に力を入れているから。「大手のチェーンにわれわれが対抗していくには、牛肉などの品質や味覚、鮮度を忠実に守るとともに、丁寧な商品作業や販売力という技術力を磨いていくしかない」という。
技術力という点で、牛枝肉を処理・加工し、各部位を売り切ってしまうことは、他の企業に真似の出来ることではない。たとえば、牛のスネ・バラは枝肉に占める比率が高い割には、どうしても余る。そこで、同社ではこれを「切り落とし」の牛丼用などに商品開発、見事に売りこなしている。切り落としといっても、出来上がった商品は肉色や盛り付けがきれいで、丁寧な商品化作業をうかがわせるものだ。 |
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大型店の集客力生かす牛肉売価の大半千円以下
このようにスネ・バラなど各部位もむだなく売り切ってしまうことで、飛騨牛の売価を引き下げることに成功している。飛騨牛の商品はロイン系をはじめ大半が100g1,000円以下に抑えられている。小川ミートが出店するトミダヤ各店舗には大手チェーンの進出に伴い競合も激化しているが、この大型店の集客力は小川ミートに好成績をもたらしているという。というのは、大型店に来客した客でも、牛肉は小川ミートで購入する顧客が多いためだ。
小川ミートの場合、牛肉を同業他社との差別化商材として生かし切っている好例である。この牛肉をより強化するために、いま以上の品質アップも計画。顧客に対して牛肉で信頼を強固にする考えだ。これを牛肉種類別
の売上構成比でみると、将来的にはA5セットをいまの55%から65%に引き下げる代わりに、乳牛は25を20%、A3は15%を10%に引き下げ、輸入牛肉の5%は据え置く方針。その場合、牛肉の売上構成比はいまより7ポイント高の60%になる予定だ。
こうした品質アップも牛肉などの商品化や販売に関する技術者がいてこそ実現出来ること。そのためにも、同社では出店を急ぐよりも人材の育成に重点を置いている。また、同社の牛肉に対する顧客の評価が一番現れるのが年末商戦。現在、店舗数は18店になるが、年末3日間の売上高が1,000万円を超える店が多いそうだ。
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本年度の牛肉の重点MDなど
| 牛肉重点MD |
牛肉をより差別化商材として生かす。高品質の飛騨牛のシェアアップ。 |
| 99年度牛肉売上高（伸び） |
既存店で5.5%増 |
| 牛肉の主な仕入れ先 |
吉田ハム |
本社・営業本部・物流センター
住所・TEL |
〒501-0304 瑞穂市田ノ上東町174-3
TEL.058-328-4341 FAX.058-328-4734 |
| 総店舗数 |
22店舗 |
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・・・ミートビジネスより
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